魚(yú)糜彈性的測試方法及質(zhì)構分析儀器推薦

　　隨著(zhù)人們生活水平的不斷提高，人們在對水產(chǎn)品需求量不斷增加的同時(shí)對水產(chǎn)品品質(zhì)要求也在不斷提高。 魚(yú)糜制品是魚(yú)類(lèi)深加工中產(chǎn)量較大的產(chǎn)品，因其高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低熱、低鹽、口感鮮嫩、食用方便等特點(diǎn)，具有廣闊的利用價(jià)值，越來(lái)越受到消費者的重視。魚(yú)糜制品是以生鮮魚(yú)糜或冷凍魚(yú)糜為原料，加入食鹽、輔料等進(jìn)行擂潰成粘稠魚(yú)漿后，經(jīng)成型、熟化形成的具有彈性的凝膠網(wǎng)狀食品的總稱(chēng)。此類(lèi)制品包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、蝦丸、蝦餅、貝肉丸、模擬扇貝柱、模擬蝦肉、模擬蟹肉、魚(yú)糜香腸等。

　　評價(jià)魚(yú)糜制品的主要指標有魚(yú)糜彈性、凝膠強度、硬度、白度、質(zhì)地等。不同魚(yú)糜制品對各指標的要求有所不同， 其中魚(yú)糜彈性是決定魚(yú)糜制品質(zhì)量?jì)?yōu)劣的關(guān)鍵因素，直接影響?hù)~(yú)糜制品的組織特性、保水性、黏結性及產(chǎn)品得率等。魚(yú)糜彈性是指在規定條件下，使魚(yú)糜受熱凝固（制成魚(yú)丸或魚(yú)糕等）后的凝膠形成能力，也稱(chēng)為彈性。魚(yú)糜彈性值為破斷力和破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。魚(yú)糜彈性是衡量魚(yú)糜質(zhì)量的一項重要指標。

　　本試驗采用濟南賽成自主研發(fā)生產(chǎn)的TA-3000質(zhì)構儀，參照國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚(yú)糜》推薦方法，對魚(yú)糜進(jìn)行穿刺試驗，從而進(jìn)行魚(yú)糜彈性的測定。 該質(zhì)構儀采用高精度力量感應元，精度可達0.0001g，試驗支持0~50mm/s無(wú)級調速，位移分辨率可達0.001mm，被測魚(yú)糜破碎瞬間軟件自動(dòng)鎖定破斷力值和破斷距離；并且軟件實(shí)時(shí)同步收集數據和匯出曲線(xiàn)，用戶(hù)可直接觀(guān)察檢測圖譜變化，動(dòng)態(tài)顯示魚(yú)糜彈性值。

魚(yú)糜彈性測試過(guò)程

　　1. 參數設定
　　根據標準要求進(jìn)行試驗參數設置。

　　2. 彈性測定
　　將切好的魚(yú)丸置于載物平臺上，中心對準探頭，將載物平臺與探頭以1.00mm/s的速度恒定相向運動(dòng)，直至探頭插入魚(yú)丸中破裂，測得破斷力（以g表示，精確至1g）和破斷距離（以cm表示，精確至0.01cm），連續檢測10個(gè)平行樣，并記錄測定數據。

　　3. 測試結果
　　10個(gè)平行樣數據計算時(shí)，去除最大值和最小值，其余8個(gè)樣品的算術(shù)平均值即為測試結果。

　　TA-3000質(zhì)構儀，作為肉糜制品專(zhuān)用測定儀，可以量化每種魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的物理參數，能夠以其他儀器無(wú)法比擬的準確性和重復性測量魷魚(yú)丸、蝦丸、魚(yú)肉香腸、模擬蟹肉、模擬貝柱、魚(yú)糕等魚(yú)糜制品的彈性值，從而為魚(yú)糜類(lèi)制品配方研究提供物性數據支持。該質(zhì)構儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點(diǎn)，搭載300多種測試工裝，廣泛應用于食品、生物制品、藥品、化妝品及包裝材料等諸多領(lǐng)域的物性分析。

　　濟南賽成儀器一直致力于為全球客戶(hù)提供高性?xún)r(jià)比的整體解決方案，公司的核心宗旨就是持續創(chuàng )新，打造高精尖檢測儀器，滿(mǎn)足行業(yè)內不同客戶(hù)的品控需求，期待與行業(yè)內的企事業(yè)單位增進(jìn)交流和合作。

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